Neki ljudi kažu da je sigurno, čak i onima sa Celiakom ... Ali je to?
Uprkos onome što ste možda pročitali na internetu, kruh izrađen od jedne od zrna glutena (pšenica, ječam ili raži) verovatno će vam biti bolestan ako imate celiakiju ili ne-celiaknu glutensku osjetljivost.
Hleb u kiselom obliku može imati malo manje glutena u njemu zbog procesa fermentacije što ga čini ukusom kiselinom, ali neće zadovoljiti nikom definicijom glutena , koja u SAD ima manje od 20 delova na milion glutena .
Lekcija brze hemije može pomoći.
Da biste proizvodili hleb, dodate starijsku kulturu - obično sastavljenu od različitih vrsta kvasca plus laktobacilija, koji su oblici prijateljskih bakterija - do vašeg hlebnog testa. Onda pustite cijelu mešavinu da sedne dok se testo ne podiže i nastavi sa pečenjem.
Ova kultura startera dovodi do povećanja testa kao kod konvencionalnih pekarskih kvasaca - oboje uzrokuju fermentaciju u mešavini testa, a gasovi nusprodukti fermentacije su ono što uzrokuje da se testo povećava. Međutim, sojci divljeg kvasca i laktobacili u brašnom daju čvršći osećaj i kiseli ukus hlebu ... pa je termin "kiselo".
Zašto ljudi kažu da su sokovi bez glutena?
Proces fermentacije krušenog hleba delimično razbija gluten u brašnom. Imajte na umu da sam rekao delimično - verujte mi, nije dovoljno da se hljeb približava bez glutena.
Zezanje oko kiselosti kao potencijalna opcija za renderiranje pšeničnog hleba bez glutena dolazi iz nekih nedavnih istraživanja.
Ove studije su istraživale da li vrlo specifični sojci laktobacila i kvasca mogu sasvim oboriti gluten u pšeničnom brašnom ako im se daju dovoljno vremena za rad magije. Ovaj proces razlaganja proteina u fragmente naziva se hidroliza.
U jednoj studiji, ljudi sa dijagnoziranom celiakijom bili su nasumično dodijeljeni u jednu od tri grupe.
Prva grupa je pojedla prilično standardni gluten-hljeb, koja je imala 80.127 delova na milijun glutena (zapamtite, manje od 20 ppm se smatra "bez glutena"). Druga grupa je pojedla hleb sa hlebom napravljenim brašnom koji je prošao proces hidrolize "obimno" - hleb koji je rezultirao ima 2,480 ppm glutena u njemu (bolje, ali ne dovoljno). A treća grupa jela potpuno hidrolizovani hleb, koji je u njemu imao 8 ppm rezidualnog glutena.
Dva od šest ljudi koji su potrošili standardni kruh prestaje sa studijom rano zbog obnovljenih simptoma celiakog oboljenja, a svi u toj grupi su imali pozitivne celiak testove krvi i atrofiju vilu. Dva lica koja su jela hleb srednjeg nivoa sa 2,480 ppm glutena u njoj nisu imali simptome, već su razvili vilu atrofiju. Međutim, pet ljudi koji su pojeli potpuno hidrolizovani hleb nisu imali nikakvih simptoma i nisu imali kliničke znake konzumiranja glutena.
Očigledno, ovo je veoma mala studija, i daleko je od definitivnog. Ali druga istraživanja podržavaju svoje zaključke. Drugi projekat je razmatrao malu grupu dece i tinejdžera kojima je dijagnostifikovan celiak i koji nisu imali simptome bez prehrane bez glutenova i došli do istog zaključka: činilo se da je pšenični hleb napravljen s ovim obimnim procesom fermentacije barem u toj testnoj grupi.
Dodatna istraživanja su istraživala koji specifični sojovi laktobacilija i kvasca mogu raditi najbolje kako bi razbili gluten u hlebnom brašnom.
Dakle, da li to znači da mogu da jedem krušeni hleb?
Ne, definitivno ne! Kao što sam rekao, u ovim istraživanjima korišćen je specifičan proces hidrolize stvoren specijalno uzgojenim vrstama kvasca i laktobacilija, a nije ga ponudio komercijalno. To nije nešto što biste mogli da pokušate kod kuće.
Kliničari koji su uključeni u ove studije rekli su da je neophodno više istraživanja prije nego što se ovakav hidrolizovani hleb za hlebne tvari proglašava sigurnim za ljude sa celiakijom.
Međutim, interesovanje za ovu temu je veliko, tako da je sasvim moguće da u nekom trenutku vidimo hleb na bazi pšenice na polici prodavnica.
Izvori:
DiCagno R. i dr. Bezalkoholna pšenica pekarskih proizvoda izgleda bezbedno za mlade celiak pacijente: pilot studija. Časopis za pedijatrijsku gastroenterologiju i ishranu. Decembar 2010; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. i dr. Korišćenje odabranih sorđevih sojina Lactobacillusa za uklanjanje glutena i poboljšanje nutritivnih svojstava bez glutena. Časopis za zaštitu hrane. Jul 2008; 71 (7): 1491-5.
Greco L. i dr. Sigurnost za pacijente sa celiakijom bolesti pečene robe napravljene od pšeničnog brašna hidroliziranog tokom prerade hrane. Klinička gastroenterologija i hepatologija. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 15. oktobar.