Postojao je nedavni publicitet na celiak vebsajtovima koji su uključivali sigurnost "ljepila od mesa", proizvod koji mesari i drugi, očigledno koriste, povezuju različite rezove mesa. U nekim prerađenim mesnim proizvodima možete naći mleveni ljepilo i (možda) u nekim naizgled cijelim rezovima mesa.
Tehnički, lepilo za meso se pravi sa enzimom koji u svojoj čistoj formi ne sadrži gluten.
Međutim, enzim se naziva transglutaminaza ... i gotovo je sigurno tamo gde dolazi do konfuzije oko lepka mesa i njegove sigurnosti.
Transglutaminaza tkiva, koja se obično nalazi u ljudskim crevima, takođe je u porodici transglutaminaznih enzima, ali nije isti oblik transglutaminaze koja se nalazi u lepkom za meso. Kod celiakije bolesti, naši sistemi prave antitela našem enzimu transglutaminaze u tkivu, što dovodi do toga da naši imunološki sistemi napadaju naše crevne obloge
Obzirom da oblik transglutaminaze koji se nalazi u lepkom od mesa nije isti kao enzim koji se obično nalazi u našim crevima, stoga ne bi trebalo da utiče na celiakove na bilo koji način.
Sada, može doći do problema sa dodanim sastojcima koji, pored transglutaminaze, čine proizvod za lepak mesa. Na primer, japanska kompanija Ajinomoto Food Ingredients LLC čini nekoliko različitih formulacija ljepila za transglutaminazu koja se prodaju na tržištu kao Activa.
Jedan od oblika Activa koji se posebno prodaje za vezivanje testenine pšenice zajedno izgleda da sadrži pšenicu. Ostali nemaju, ali sadrže potencijalno sumnjiv maltodekstrin , koji može ili ne mora biti izveden od pšenice, zavisno od zemlje porekla. Mnoge formulacije Active sadrže i natrijum kazeinat dobiven mlijekom.
Ajinomoto je objavio izjavu o Activi i celiakiji bolesti rekavši da je konzumiranje lepka za meso slično konzumiranju prirodno nastalih jedinjenja koja se javljaju pri kuhanju mesa i ribe. Prema rečima kompanije, transglutaminaza je bezbedna za ljude s celiakom.
Pored toga, američka administracija za hranu i lekove je klasifikovala preparate za proizvodnju mesa za transglutaminase kao "Općenito prepoznata kao sigurna" ili GRAS.
Ako se u proizvodu koristi transglutaminazno ljepilo, on mora biti identifikovan na etiketi sastojka kao "TG enzim", "enzim" ili "TGP enzim". Pored toga, meso koje sadrži transglutaminazu biće označeno kao "formirano" ili "reformisano", kao što je to u "formiranoj goveđi goveđi" ili "prepravljenim goveđima".
Da li je ljepilo mesom pretnja ili ne? Enzim transglutaminaze ne treba da šteti celiakima, ali dodatni sastojci koje sadrži sadrži mogu ili nisu sigurni. Da li bih jeo proizvod koji ga sadrži? Ne ... ali u svakom slučaju jedem praktično bez prerađene hrane. Ovo je jedan slučaj u kome ćete morati da koristite vlastitu presudu.