Kako i kada koristiti kulinarske skorje i niska proteinska mokraća
Sveobuhvatno brašno je jedna od kuhinjskih spajalica praktično svima, bez obzira da li ih kuva puno ili ne. Ali, kada imate alergije na pšenicu, celiakiju ili ne-celiaknu glutensku osjetljivost, ne možete koristiti jedan od mnogih konvencionalnih proizvoda za brašno za sve namene. Umesto toga, moraćete da izaberete brašno bez pšenice ili bez glutena.
Nažalost, ne postoji velika zamjena za brašno za ljude koji ne mogu jesti pšenično brašno (koje ima neka jedinstvena svojstva što ga čini korisnim za kuvanje).
Da biste je zamenili, jednostavno morate izabrati najbolje brašno bez pšenice za određenu namjenu za kuhanje.
Pročitajte kako biste saznali više o različitim kategorijama brašna bez pšenice na tržištu i kako ih koristiti, kao i još nekoliko proizvoda koji vam mogu biti korisni za pečenje i kuvanje bez pšenice.
Kulinarski škrati
Zrna se sastoje od dve osnovne komponente: proteina i skroba. Proteinska komponenta pšenice je gluten, i to je ono što čini pečenu robu tako lepo. Druga glavna komponenta brašna je skrob.
Skrob radi dobro za zgušnjavanje supe, sosova i sokova, iako to ne deluje potpuno isto kao i pšenično brašno. Biti praktično bez ukusa, može se mešati sa gotovo bilo kojom kuhinjom. Međutim, ne pokušavajte da zamenite skrob za brašno u pečenoj robi. Sam po sebi, skrob nije dovoljan da drži pečenu robu zajedno, tako da to nije dobra jedna-na-jedna zamena za brašno u pečenju.
Postoje četiri glavna kulinarskog skroba bez pšenice: kukuruzni škrob , skrob od škriljaca, skrob od tepioke i skrob od krompira. Sa kulinarskog stanovišta, četiri su zamenljive, zato se slobodno mešajte i odgovarajte na osnovu vaših potreba za hranom i onoga što je u vašoj ostavci.
Skrob ima tendenciju da stvara gnječaste grudve kada se zagreje; možete se boriti protiv toga stvaranjem gustine skroba i tečnosti umjesto dodavanja škroba direktno na vruću posudu.
Tečnosti koje su zgušnute od škroba imaju tendenciju da se zaguše dok se hlade, ali ih grejanje vraća u njihovo prvobitno stanje. Još jedna čaura o skrobu: dok su zagrejane brašno i sosevi neprozirne, sosevi koji su zgušnuti od škroba su sjajni i prozirni.
Skrob se takođe koristi u tradicionalnoj kineskoj kuhinjskoj tehniku pod nazivom velveting, u kojoj se belančevine i skrob koriste za gumenje komadića pile pre mešanja - prženje na visokoj temperaturi. Kombinacija skroba i jaja štiti meso i sprečava njegovo sušenje.
Low-Protein, Neutral-Taste Flours
Belo proteinsko brašno uključuje i proteine i skroba iz zrna, ali dolaze iz zrna koje su prirodno niske u proteinima. Generalno, ova brašna su najbolja zamjena za pšenično brašno u situacijama kada gluten nije važan - tj. Gdje brašno ne drži zajedno pečeno dobro. Idealno su pogodni za zgušnjavanje sosova, usisavanje mesa, izradu tempura i stvaranje ravnih krušaka. Takođe se mogu koristiti u pečenju u kombinaciji sa drugim brašno i pecivima.
Brašno brašno brašno je prvo brašno koje mnogi ljudi eksperimentišu kada su prvo dijagnostikovali stanje koje zahtijeva da odlaze bez pšenice ili bez glutena. Pirinač brašno ima nekoliko predivnih osobina: ima neutralan ukus, dostupan je na mnogim tržištima koja nose nekoliko drugih specijalnih peciva bez pšenice, prilično je fleksibilna sa kulinarstva i dobro skladišti.
Međutim, tekstura može biti gusta. Braon pirinač brašno ima slične prednosti i nedostatke bijelom pirinčnom brašnom; obavezno ga čuvajte u frižideru.
Za većinu beskamatnih aplikacija proso brašno dobro funkcioniše. Ima nešto jači ukus od pirinčnog brašna, ali mnogo mekše teksture. Prohlada bliže zamenjuje pšenično brašno u roux-zgušnjavim sosovima (poput Béchamela). Drugo korisno brašno sa niskim sadržajem proteina je kukuruzno brašno, što je lepo za bageranje i često kombinovano sa drugim brašnom u pečenju. Kukuruzno brašno je mnogo finije i mekše od kukuruznog mesa - ova dva ne mogu biti zamenljiva.
Niska proteina, snažnija degustacija brašna
Amaranth, quinoa, sorgum, teff i heljde brašno imaju slične sadržaje proteina na proso, kukuruz i pirinač (sa rižom koji ima najmanje proteina grupe). Ova brašna imaju slična svojstva kuvanja na drugim brašno sa niskim sadržajem proteina i uglavnom su neprikladna za pečenje sami.
Međutim, ova brašna je nešto jača od brašna u prethodnoj grupi. Zbog toga su manje pogodni za sosove, gde se brašno uglavnom ne koristi za njegov ukus. Prvenstveno se koriste u receptima gde su njihova jedinstvena ukusa fokalna tacka - heljde brašno, na primer, tradicionalno brašno koje se koristi za proizvodnju bretonskih geleta - ili da se kombinira sa visokim proteinom brašna, jer se mogu lijepo lijepo i pomiriti ukusom mešavine.
Visoko-proteinska muta
Visoko-proteinska brašna se prave iz mahuna svih vrsta. Garbanzo, fava i soja spadaju među najčešće visoko-proteinske brašne, sa soje brašnom dostupnim u mnogim supermarketima. U svim slučajevima, oni su korisni za pečenje, jer je njihov visok sadržaj proteina najbliži apsorpciji glutena koji se nalazi u brašno bez glutena. Međutim, svi visoko-proteinski brašni na tržištu u ovom trenutku su jako ukusni. Većina recepta za kruh bez pšenice i bez glutena koji koriste ove brašno će ih kombinirati sa nižim proteinom brašna za neutralniji ukus.
Visoko-proteinska brašna nisu najbolji izbor za zamenu brašna u receptima koji ne zavise od glutena (drugim rečima, većina recepata osim pečene robe), a njihovi ukusi su previše primetni za njih da prave sjajne soseve ili sireve. Međutim, prihvatljivi su za usisavanje mesa, pogotovo ako se koriste u posudi koji imaju druge jake, komplementarne ukuse.
Gluten-sadrži brašno
Ljudi sa celiakijskom bolešću i senzitivnošću ne-celiakog glutena nisu u mogućnosti da koriste ječam i raž za pečenje, pošto ta dva zrna (pored pšenice) sadrže i gluten . Međutim, mnogi ljudi sa alergijama na pšenicu tolerišu te zrne.
I ječmenovo brašno i raženo brašno sadrže nekolicinu glutena, ali su manje gluten nego pšenica, tako da ne postoje pojedinačne zamjene za pšenicu u pečenju. Rženo brašno ima jak ukus i koristi se za gusto pšenično pileće hleb. Ječam je sveobuhvatniji od dva sa kulinarskog stanovišta, ali ima veće rizike od unakrsne kontaminacije kod ljudi sa alergijama na pšenicu, jer se često gaji u pšenici.
Reč od
Zamena pšeničnog brašna u receptima može biti izazovna i zahtijeva neke naprednije vještine kuvanja i malo znanja o tome kako različiti sastojci rade zajedno u receptima.
Na primjer, mnogi sastojci se koriste za dodavanje proteina pekarskim proizvodima koji se prvenstveno proizvode od brašna s nižim proteinom. Nekoliko mleka, jaja, sojinog mleka i drugih alternativnih vrsta mleka u mleku - su namirnice. Drugi su malo nejasniji:
- Zamjenik jaja se koristi ne samo za zamjenu jaja, već i za ukrštanje i dodavanje proteina za pšenicu bez peciva. Dostupan je u mnogim prodavnicama zdrave hrane ili u nekim supermarketima.
- Nut jednodnevne obroke su guste i bogate proteinima. Oni očigledno nisu pogodni za ljude sa alergijama na oluju. Pronađite ih u prodavnicama zdrave hrane ili na mreži.
- Suho mlijeko u prahu je dostupno u vrećama u većini supermarketa, obično u dijelu pečenja u blizini konzerviranog mlijeka.
Takođe ćete naći nekoliko sastojaka u mnogim receptima za pečenje bez pšenice, za koje možda niste upoznati, kao što su desni. Gume se koriste u kombinaciji sa mešavinama brašna u peku kao zamena za gluten. Ove dve najverovatnije ćete naći u receptima ksantan guma, koja je izvedena iz šećera (često iz kukuruza) i guar guma, koja se dobija od vrste zrna. Možete ih kupiti u mnogim prodavnicama zdrave hrane ili na mreži.
Na kraju, uz malo prakse, naučićete koja brašna bez pšenice i bez glutena najbolje radi na receptima.
> Izvor:
> Beyond Celiac. Uvod u brašna bez glutena.