9 Važni savjeti za pečenje sa brašnom bez glutena

To nije sasvim isto kao i rad sa pšeničnim brašnom

Da bi razumeli kako zamijeniti brašno bez glutena za pšenično brašno, pomaže da se zna malo osnovne hemijske hrane. Čak i ako ste užasni u hemiji, to nije stvarno komplikovano. Saznajte važne činjenice o brašnom i kako zamijeniti brašno bez glutena za pšenično brašno.

Šta je brašno?

Brašno se pravi mlevenjem zrna, mahunarki, oraha ili semena u fini prah.

Kada se ove supstance uđu u grube praškove, rezultat se naziva "obrok", a ne "brašno".

Kada većina ljudi misli na brašno, razmišljaju o pšeničnom brašnom, što je očigledno bez ograničenja na dijetu bez glutena. Brašna od pšenice, ječma ili raži sadrži gluten i učinit će one sa celiakijom bolestom i bolesnicima ne-celiakog glutena. Srećom, olakšava i lakše je pronaći različite brašno. Možete ih naći u prirodnoj sekciji prehrambenih proizvoda bilo kojeg velikog supermarketa ili online.

Osnovne činjenice o brašnom i glutenom

Sa kuhanjem i pečenjem bez glutena, pomaže da znate koji gluten radi pre nego što pokušate da radite bez njega.

• Gluten čini testo "testo". Čim se glutenin i gliadin okružuju vodom, molekuli glutena se razvijaju i počinju da formiraju jake, lepljive, elastične veze. Ove elastične vezice daju testu njegove elastične kvalitete. Da li ste ikada videli pizzu? Pekari bacaju testo pica u vazduh kružnim pokretima kako bi ga istegli. To elastično testo ima puno glutena u njemu.

• Gluten pomaže u porastu testa. Količina vode koja se dodaje brašnom utječe na razvoj glutena, sa više vode koja rezultira boljim razvojem glutena i žućnom testom. Količina mešanja ili gnetenja je drugi faktor. Gnječenje pomaže vezane molekule glutena formirati u duge elastične pramenove ili listove. Zato se testo može povećati kada je kvas dodan. Kvas daje gas, gas je zarobljen listovima molekula glutena, a testo raste.

• Različite svrhe nazivaju različita brašna. Različiti tipovi pšeničnih brašna imaju različite količine razvoja glutena. Hlebno brašno razvija dosta glutena, dok je brašno za kolače relativno malo glutena, jer kolači bi trebali biti manje žvakati od pica i hljeba. Brašno za kolače i dalje ima dovoljno glutena kako bi se pečena roba zadržala. Za razliku od toga, pite korune - koje bi trebalo da budu nežne i debele - imaju mnogo manje glutena od hleba ili kolača. Umesto toga, testenina za kruh ima puno skraćenja i samo malo tečnosti, i miješaju se samo dovoljno da kombinuju sastojke.

Zamjena brašna bez glutena za pšenično brašno u pečeni robi

Gluten daje važna svojstva regularnom testu. Imaćete razočaravajuće rezultate ako ga jednostavno eliminišete bez kompenzacije na neki način. Evo savjeta za uspješno pečenje brašna bez glutena, pregledao šef Richard Coppedge, profesor za biskvit i pastirske umjetnosti na Institutu za kulinariku Amerike u Hyde Parku, NY

• Kupite ili napravite mešavinu brašna bez glutena. Ako jednostavno treba da pokrijete nešto u brašnom pre nego što ga isušite, možete se izvući sa brašnom bez glutena sa jednim zrno. Ali za pečenje, brašna bez glutena radi bolje kada se koristi u kombinaciji. Za zgušnjavanje sosova i sokova koristite kukuruzni skrob ili krompirni skrob pre nego brašno bez glutena. Počnite sa mješavinom mekog brašna bez glutena koja se može pojedinačno zamijeniti za pšenično brašno u receptima. Mnogi komercijalni su dostupni, ili možete kupiti pojedinačne brašna (možda ćete morati da ih poručite poštom) i napravite sopstveni mix.

• Pečemo hleb i rolnice u kontejnerima sa zidovima. Bez glutena, kruhovi i valjci ne drže svoj oblik. Isperite hleb u teglama ili bundovim tepsijama i koristite kante za ručke.
• Dodajte gume u svoje brašno bez glutena. Lepljivi efekat stvoren od glutena može se u određenoj meri simulirati dodavanjem guma, kao što je guar guma ili ksantan guma. Ove gume se dodaje samo u receptore u malim količinama (kao što je 1/8 do 1/4 kašike čaše brašna) i već su uključene u mnoge komercijalne mešavine bez glutena.
• Dodajte malo proteina kada koristite brašno bez glutena. Šef Coppedge objašnjava da je zato što je gluten protein, može pomoći da dodate neke proteine ​​receptima za pečenje kada zamenjujete brašno bez glutena za pšenično brašno. Na primer, on predlaže, pokušajte da zamenite pola čaše vode u vašem receptu sa jajima ili belim belim jajima.

• Pročitajte knjige za kuhanje bez glutena i blogove za nove ideje. Dostupne su mnoge odlične knjige za gutanje bez glutena. Kako kuhanje bez glutena postaje sve češće, naći ćete nove savjete i inovacije.
• Eksperimentišite sa nekim starim favoritima. Ne plašite se rada sa svojim omiljenim starim receptima, prilagođavajući ih glutenom. Može potrajati nekoliko pokušaja da sazna šta treba učiniti. Odložite dan vikenda za eksperiment i pogledajte da li možete da vratite nešto što volite u obliku koji možete jesti.
• Ne zaboravite da zaštitite od unakrsne kontaminacije sa glutenom. Na primer, nikada ne pripremajte hranu bez glutena na istoj površini koja se koristi za pripremanje hrane sa glutenom osim ako nije temeljno očišćena (i može se očistiti - na primer, nikada ne možete očistiti drvenu reznu ploču dovoljno dobro da biste učinili gluten- besplatno). Mnogo si sigurniji da imate odvojene setove posuđa za pripremu hrane bez glutena. Uvek koristite različite siftere za bez glutena i pravilna brašna.
• Čuvati brašno bez glutena u frižideru ili zamrzivaču. Ovaj savet je naročito važan ako kupite brašno u rasutom stanju. Ako svoje brašno čuvate u zamrzivaču, pustite ih da dođu do sobne temperature pre nego što ih upotrebite.
• Budite sigurni da brašno koje zamenjujete bez glutena. Pazite na sledeća brašna. Ima dvosmislena imena, ali sadrže gluten i moraju se izbegavati:

> Izvor:

> Coppedge RJ, Charles C. Gluten-bez peciva s kulinarskim institutom Amerike . Avon, MA: Adams Media; 2008.