Izgleda da Amerikanci imaju veze sa ljubavlju i majmunom. To je najprodavaniji otpad u Severnoj Americi, a to je u mnogo popularnoj američkoj hrani, od sendviča i salate od tune do deviliranih jaja i tartarskog sosa. Ali izgleda da je majonez dobila lošu reputaciju.
Neki medicinski stručnjaci tvrde da je majoneza nezdrava. Na primer, lako je da se kalorije i masti brzo dodaju kada ne obraćate pažnju na veličinu porcija.
Drugi se brinu da je majonez izostavljen i može biti toplo za bakterije. Neki nemaju problema sa majonezom, osim njegove teksture.
Šta je istina o majonezu? Da li je stvarno tako loše? Istina je, "to zavisi." I, pažljivim odabirom, pripremom i umerenom upotrebom, majonez može biti korisan dodatak ishrani sa niskim sadržajem karabina.
Da bi vam olakšao, Američko udruženje za srce ima recept za domaću majonezu, a američka dijabetička asocijacija ima recepte uključujući majonez u svojim planovima za obrok. Može se koristiti, ali moderacija je uvek ključ.
Šta je majoneza?
Majoneza je magična supstanca. Ljepota majoneze je kako se dvije tečnosti udružuju kako bi stvorile viskozan, ali čvrst oblik. Mayo je gotovo ulje, u kombinaciji sa malo žumanca, malo kisele tečnosti, kao limunov sok ili sirće, a često i dodir senfa. To je gusta, kremasta, stabilna emulzija.
Emulzija je magični deo. Majoneza je napravljena u čvrstu supstancu zbog emulzifikacije, što je proces kombinovanja dve supstance koje inače ne bi se mešale, kao što su ulje i voda.
Nauka iza magije
Za emulzifikaciju postoji emulgator, u ovom slučaju, žumanca, da bi se spojila hidrofilna (voda-lovna) komponenta i lipofilna komponenta koja voli ulje.
Emulgator vezuje limunov sok ili sirće ulje i ne dozvoljava odvajanje, što stvara stabilnu emulziju. U domaćoj majonezi , emulgatori su uglavnom lecitin iz žumanca i slična supstanca u senfi. Komercijalni brendovi majoneze mogu ponekad koristiti druge vrste emulgatora i stabilizatora.
Šta je tako loše za to?
Najveća žalba za majonez se obično svodi na jednu stvar da je pun masti. Iako je istina da je gotovo u potpunosti napravljena od masti, nije izrađena od zasićene masti, jer je napravljena od tečnog ulja.
Druga zajednička žalba je broj kalorija koje majoneza ima: 100 kalorija po žlici. Međutim, isti zdravstveni pisci koji se žale na kalorije u majonezu takođe preporučuju maslinovo ulje kao zdravu alternativu. Maslinovo ulje Mayo takođe ima toliko masti kao regularni majonez i još više kalorija: 124 kalorija po žličici.
The Oil Matters
Dobra vest je da se gotovo bilo kakvo jestivo ulje može koristiti za majonez, pa je i sam ulje najveći faktor u zdravlju recepta.
U Sjedinjenim Državama, većina komercijalnih majoneza je napravljena sa sojinim uljima, za koju neki stručnjaci smatraju da je problematičan zbog visokog nivoa omega-6 masti.
Najprodavaniji komercijalni majonez u SAD-u je Hellmanov brend na istoku i Best Foods na zapadu. Te kompanije prodaju prodaju majone od sojinog ulja u američkoj i kanolovoj nafi u Kanadi. Kanolsko ulje ima mnogo manje omega-6 masti u njemu nego ulje od soje.
Ako sami napravite majonez, možete koristiti bilo koju vrstu ulja koji želite, uključujući i maslinovo ulje.
Šta je sa bakterijama?
Zabrinutost oko bakterija u majonezu uglavnom je ukorenjena činjenicom da se domaća majoneza obično pravi s sirovim žumancima. Komercijalna majoneza nije obično problem jer je napravljena sa pasterizovanim jajima i proizvedena je na način koji je siguran.
Ako mislite da vas je salata od krompira učinila bolesnim, najverovatnije nije bio Mayo koji je bio krivac. Sva majoneza je kisela, što takođe pomaže zadržavanju bakterija u uvali.
Komercijalna majoneza može stvarno pomoći u borbi protiv bakterijskog rasta u namirnicama, mada se preporučuje nastaviti da prati uobičajene smernice o sigurnosti hrane u pogledu rashlađivanja.
Domaća majoneza koja ima ispravan oblik kiseline i ima jedan do dva sata "držanja vremena" pre početka hlađenja ima manje zabrinjavajuće bakterije. Ali kasnije, treba ga držati u frižideru.
Šta je oko majoneze smanjene masnoće?
Što manje masti u majonezu, dodaju se još sastojaka kako bi se poboljšala tekstura i ukus. Skrobi i šećeri su dva sastojka koja se obično dodaju. Ipak, ako kalorija predstavlja zabrinutost za vas, možda ćete osećati da su kompromisi vredni.
> Izvor:
> Smittle, R. (2000) Mikrobiološka sigurnost majoneze, preliva salata i sosova proizvedena u Sjedinjenim Državama: Pregled. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.