Kao što smo saznali, majoneza je neka vrsta magične supstance , ali kako napraviti magiju za sebe? Kad jednom znate kako, to uopće nije teško. Sve se svodi na trik vezivanja ulja i vode zajedno sa emulgatorom, u ovom slučaju iz žumanca i senfa, a uključuje i malo kiseline od limunovog sokova ili sirćeta. Evo nekih od najčešćih pitanja koja ljudi postavljaju za izradu domaće majoneze.
Vibracija, blender ili procesor hrane?
Da biste radili na emulziji, potrebno je uznemirenje, najčešće bilo od udubljenja, procesora za hranu ili blendera (možete koristiti ili stojeći blender ili imerzioni mešač). Možeš pitati: "Zašto da koristite žvakanje kad biste mogli da koristite procesor hrane ili blender?" Mnogi ljudi se zaklinju mlincima i procesorima hrane, ali drugi kažu da imaju veću kontrolu sa udubljenjem ili da je majoneza verovatnije da se probije (odvajaju u ulje i vodu), čak i nakon 2 ili 3 dana, kada se koristi aparat za velike brzine. Drugi mogući problem je veličina procesora hrane - ako imate procesor hrane sa velikom posudom, možda ćete imati poteškoća da napravite malu seriju majone (trajat će samo nedelju dana). Ako imate blender za uranjanje (štapić), veličina serije nije bitna.
Lično, volim da koristim brisač ili palicu, iako prilikom upotrebe blendera dodam još jaja rumuraka kako bih zadržao emulziju da lomi (vidjeti ispod).
Koja vrsta nafte je najbolja?
Kao što sam već rekao, tip upotrebljene nafte je najvažniji faktor u tome koliko je zdrava majoneza zdrava. Preporučujem maslinovo ulje sa blagim ukusom (ponekad zvano "lagano" maslinovo ulje), jer ekstra devičansko maslinovo ulje ima jak aroma u majonezu, ali neki ljudi dobro koriste sve vanzemaljske.
Druge mogućnosti su ulje od kanolja ili visoko jednokratno ulje, kao što je brend Saffola, napravljen od sjemena šaflera koji su specijalno uzgajani da budu visoki u monounsaturatima. Tu su i sjemenke suncokreta. Izbegavam ulja koja sadrže velike količine omega-6 masti kao što su soje ulje, kukuruzno ulje ili redovna šafrera ili suncokretova ulja.
Takođe je zabavno eksperimentisati sa uključivanjem ulja sa puno ukusa kao delom ulja. Počeo bih sa možda 1/4 ulja koji je još ukusniji. Primeri koje sam pokušao su ekstra deviško maslinovo ulje, ulje od avokada ili ulje od oraha.
Koliko jaja?
Jedan žumanca i pola kašičice senfa će "apsorbirati" šolju ulja u emulziji, i pronašao sam da ovo dobro funkcioniše. Međutim, neki autoriteti preporučuju veći odnos za više sigurnosti - 2 ili čak 3 žumanca na čašu ulja ili smanjiti količinu ulja na 3/4 čaše za jedan žumanca. Čuo sam da čak i možeš koristiti celo jaja, ali nisam pokušao. Možda je dobra ideja da dodate dodatni žoljak kada koristite blender ili procesor hrane.
Evo Recipe
Ovo je recept koji koristim za izradu osnovnog majoneza:
- 1 žumanca (vidjeti napomenu ispod za sigurnost jajeta )
- 1 ulje ulja
- 1 kašičica senf, bilo koji tip
- 1 kašika i 1 kašičica limunovog soka
- 1 kašičica vode
- 1/4 kašike soli
- 2 kapi Sweetzfree zaslađivač ili jedan paket po vašem izboru zaslađivača (potpuno neobavezan, ali čini ga ukusom više kao majo na koji ste navikli)
3 jednostavna koraka!
- Udvostite sve sastojke OSIM NAFTE
- To je presudan dio za formiranje emulzije: dok udubljenjem ili mešanjem sastojaka započinje kapanje ulje nekoliko kapi istovremeno. Kako je ulje u potpunosti ugrađeno, kap po još nekoliko kapi.
- Nastavite na ovaj način dok se mešavina ne počne gustiti i postati lakša u boji. Ovo je znak da je emulzija formirana. U ovom trenutku, možete početi da dodate ulje u tankom toku, sve vreme bacite / mešate. Kada je ulje u potpunosti ugrađeno, završili ste! Čestitam - napravili ste majonez!
Ostavite na 1 do 2 sata na sobnoj temperaturi, a zatim u frižider. Drži do jedne nedelje.
Ostali dodaci
Dodajte beli luk, biljke, začine, kapare ili sve arome koje volite! U zavisnosti od načina na koji ću je koristiti, volim da dodam neki sos u Worcestershire.
Napomena o rumenim jajima
Iako je opasnost od salmonele mala prilikom jela sirovih jaja, šanse nisu ništa. Naravno trudnice, mala deca i ljudi čiji imuni sistem su ugroženi, ne bi trebalo da jedu sirovo jaje, i iskreno, preporučuju ga zdravstvene vlasti koje niko ne radi. Neki ljudi imaju pristup pasterizovanim jajima, što je savršeno, i primetio sam da su sve više dostupni tamo gde živim.
Druga mogućnost je da podignete žumancu na sigurnu temperaturu u mikrotalasnoj pećnici. Da biste to uradili, stavite žumanca u posudu i uđite u 1 kašiku vode i 1 kašiku limunovog soka. Pokrivajte smešu i mikrotalasnu pećnicu za 15 do 20 sekundi (jaje bi trebalo da počne da se bavi). Otkrijte, vadite dok glatke i mikrotalasne pećnice još 5 sekundi. Ponovo razblažite, a zatim pokrivajte i pustite da sedite dok se ne ohladi. Dodajte ostatak sastojaka, osim ulja, a zatim ulja, kako je navedeno gore.