Razumeti različite vrste i što je najbolje
Dugo sam se žalio na čudnu subordinaciju epidemiologije ideologiji u kojoj se radi o ishrani. Tokom proteklih decenija, kao sekvenca fiksacija hranljivih materija predložena nam je kao panika ili žrtveni jarac, stanovništvo je podeljeno na kampove koji su marširali u borbu iza njihovih zastupnika: nisko-masti; low-carb; vegan; Paleo; bez glutena; ne-GMO.
Što se mene tiče, proučavam jevanđelje Common Ground-a već neko vreme, iu odličnoj kompaniji mogu dodati. Predložio sam i razdvajanje crkve i ploče. Skoro svaki meni je bolji kada nema dogma.
Ali zauvek, dogma često prevladava, a možda ništa više srdačno nego u oblasti prehrambenih masti. U današnje svrhe, fokus je na kuhinjskim uljima.
S obzirom na to što radim, nije iznenađenje što često čujem o ljudskim mišljenjima o ishrani. Ali čak i ja sam iznenađen koliko često strast, pa čak i vitriol, izaziva izbor ulja za bilo koji recept. Konkretno, čini se da postoji gusta antipatija za ulje od kanoa i požar za kokosovo ulje. Smatram da su oboje pogrešno vođeni.
Mišljenja oko kanolskog ulja
Glavna briga o kanolovom ulju je da je proizvod genetske modifikacije. Tema GMO hrane zaslužuje pažnju sama po sebi, ali ovo nije vreme. Dovoljno je reći da je genetska modifikacija jednostavno metoda koja može dovesti do dobrih ili loših proizvoda.
Svako neuspjeh razlikovanja garantuje podsetnik o bebama u kupatilu.
Međutim, za sada, poenta je ovo: ulje na kanolama nije na prvom mestu GMO hrane. Biljke iz kojih se dobija kanolovo ulje modifikovano je na tradicionalan način - selektivno uzgajanje - što je jednako odgovorno za pretvaranje vukova u kokičarske španije.
U slučaju ulja, učinjeno je da se poboljša profil masnih kiselina.
Ti napori su uspeli. Na tržištu postoje različita kanolna ulja, a svi imaju uobičajenu salatarnu mešavinu masnih kiselina, koji uopšte sadrže oleinsku kiselinu, mononenasićene masti koje preovlađuju u maslinovom ulju. Najbolja kanola ulja su naročito bogata omega-3 masti, i mogu se označiti u skladu s tim.
U slučajevima kada postoji razlog za validnu zabrinutost u vezi s kanolovo ulje je u njegovoj obradi. Ulja za semena mogu se ekstrahovati mehaničkim, hladnim presovanjem, često se zovu "ekspander". Međutim, industrijska proizvodnja se često efikasnije postiže sa rastvaračima za ekstrahovanje ulja iz semena. To može uključiti beljenje i deodorizaciju. Glavni problem sa ovim nije u tome da se bilo kakav uticaj na dodavanje ulja, nego prelazak na samo ulje. Neke od masnih kiselina se mogu indukovati da promene svoju konfiguraciju od cis do trans. Hemijski detalji o tome nisu bitni. Važno je da transmašine, kao što smo i svi čuli, nisu dobri za nas.
Idealno rješenje je dobiti prednosti kanolovog ulja (drugim riječima, profil velikih masnih kiselina i blago okus idealan za pecene proizvode) i izbjeći bilo kakvo potencijalno nevolje dobivanjem devičnog, hladno presovanog kanola ulja koji ne podleže nikakvoj hemijskoj eksploataciji .
To postoji, ali ga je teško pronaći osim restorana. Često, često, ovo za mene postaje "ne čini savršenog neprijatelja dobrog" scenarija. Može biti vrlo mala količina masti koja se formira u uljima od ulja iz prerade, ali često se u maslinovom ulju formira mala količina masti, kada se zagreje. Celokupni profil ovih ulja je veoma povoljan uopšte ista, a to je skoro sigurno ono što je najvažnije. Kanolsko ulje dodaje u mojoj ishrani, i znam da isto važi i za neke vodeće stručnjake u ovoj oblasti.
Mišljenja o kokosovom ulju
Nasuprot tome, kokosovo ulje je trenutna pop kulture draga .
Iako je tačno da određena zasićena mast koja preovladava u kokosovom ulju, laurinska kiselina, verovatno je bezopasna, nisam videla ništa da podržavam tvrdnje o zdravstvenoj koristi. Možda je još važnije, većina komercijalnih kokosovog ulja se obrađuje na sličan način kao i kokosovo ulje, sa svim istim potencijalnim obavezama. Iz istih razloga, onda, kokosovo ulje treba da bude "devičan" kad god je to moguće. Čak i tada, tvrdnje o zdravstvenoj koristi nisu zasnovane na bilo kakvim značajnim dokazima koje sam ja ili kolege sa kojima sam prenio, mogu pronaći. Djevičansko kokosovo ulje je razumni izbor, ali ne vidim osnove za njegovu preferenciju.
Korištenje maslinovog ulja
Ulje za putovanje u kuhinji prehrambenih i zdravih oraha je uglavnom maslinovo ulje i sa dobrim razlogom. Maslinovo ulje je izuzetno visoko u monounsaturisanoj oleinskoj kiselini, može biti prijatno ukusno, podržano je velikom količinom dokaza koji pokazuju zdravstvene prednosti i značajno se ističu u tradicionalnim mediteranskim dijetama koje su među najzdravijim na svetu. Međutim, kako smo svi videli, ima bezbroj različitih vrsta maslinovog ulja. I ovde su najbolje opcije devica, jer one ukazuju na najmanju obradu bilo koje vrste. Ekstra deviško, hladno stisnuto maslinovo ulje je sjajan izbor.
Ali, naravno, na svakom poslu nema nafte. Maslinovo ulje može biti suviše ukusno za neke primjene i ima samo skromnu toleranciju za toplotu. Dobro funkcioniše za sušenje, ali svakako ne za duboko prženje. Kada se temperatura brže birani, ulje od kikirikija i ulje od avokada su među izboru koje mogu da ga podnesu, a ostane u kuhinji.
Faktoring u održivosti i više
Još jedno presudno razmatranje prilikom izbora ulja ili bilo koje hrane je održivost. Više ne možemo priuštiti da to ostavimo na listi prioriteta. Jedan argument koji to teži jeste raznovrsnost ulja, pošto preveliki naglasak na bilo koji favorizuje monokulture, koje uglavnom imaju vrlo štetne uticaje na životnu sredinu.
Neka posebna ulja su odlično zdrava, ali njihova upotreba ograničena je aromom, troškovima i rokom trajanja. Napomene u ovoj kategoriji su ulje od oraha i ulje od lanenog semena, obojno bogato omega-3 . Nova vrsta sojinog ulja uvodi se na tržište SAD profilom masnih kiselina poput maslinovog ulja. Proizvod selektivnog uzgoja biljke, ovo će učiniti još jedan odličan izbor, i uzeti određeni pritisak na snabdevanje masline.
Možda je najkorisniji sinopsis ovde proizvod prakse, a ne propovedanje. Mnogi od nas koriste preferentno maslinovo ulje (ekstra virgin). Neki od nas rutinsko pecaju sa ulje od kanole, ali naš ukupan unos je skroman. Povremeno koristimo druga ulja navedena gore.
Izgleda da smo malo malo kukavica nad kuhinjskim uljima. Tolerancija toplote argumenata, kao i ona sama ulja, često je ograničena. Kada retorika postane prekomjerana, ona teži da stvori mnogo više toplote od svetlosti. Nadam se da će ovo smanjiti malo svetla na temu i birati temperaturu.
Posebno se zahvaljujem dr Tom Brenni sa Univerziteta Cornell za dijeljenje njegovih ekspertskih uvida.