Da li je sve sire bez glutena?
U većini slučajeva, sir koji kupujete u prodavnici će biti bez glutena. Međutim, kao i kod većine vrsta hrane koju konzumirate dok pratite dijetu bez glutena, postoje nekoliko izuzetaka od ovog pravila.
Sir je napravljen kombinovanjem mleka, sirovine (enzimi koji curdle mleko) i bakterije koje fermentiraju mleko za proizvodnju sira. Običan sira sa što manje moguće količine sastojaka će imati gotovo neograničene nivoe glutena u gotovo svakom slučaju.
Kućni sirevi koji se prodaju i mogu sadržavati soli, a ponekad i konzervanse; mnogi uključuju i dodatne sastojke za dodavanje ukusa, kao što su začini ili začini.
Kada se gluten može uhvatiti u sir?
Kad god dodate dodatne sastojke, povećate rizik od unakrsne kontaminacije glutena . Međutim, u većini slučajeva, ove vrste sireva također će pasti daleko ispod trenutno prihvaćenog standarda "gluten-free" od 20 dijelova na milion glutena. Trebali biste proveriti etiketu za sastojke glutena - važan prvi korak da izbjegne uobičajene greške koje ljudi čine bez glutena. Takođe možete pozvati proizvođača ako još uvek imate sumnje.
Postoji jedan nedavni trend u proizvodnji gurmanskih sira koji je prilično zabrinjavajući: "sirevi piva" postaju popularni, a kompanije proizvode više njih. Pivo, naravno, nije bez glutena, a bilo koji sir proizveden ili pakovan na istoj opremi kao i opran pivo, biće predmet unakrsne kontaminacije.
Na sreću, obično postoji veliki izbor različitih gurmanskih sireva, čak iu malim prodavnicama namirnica, a do sada sam izbjegavao probleme jednostavnim rukovanjem bez obzira na sve što je napravila kompanija koja takođe pere sir.
Da li je plavi sir bez glutena?
Postoje neke kontroverze oko toga da li je Roquefort ili plavi sir bezbedan na dijetu bez glutena, jer se specifične bakterijske kulture koje se koriste za stvaranje sira (poznatije kao Penicillium roqueforti ) tradicionalno se gaji na zrnu zrna (raži je jedna od tri glavna glutena zrna) .
Nekoliko sirazara koristi sireve bakterija koje raste na raži, da bi stvorili svoje roqueforte ili plave sireve, ali u svakom slučaju treba da pitate - mnogi koriste divlje ili dekstrozo bazirane na pšenici (oba proizvoda gluten-zrna) umjesto raži.
Ipak, čak i ako proizvođač koristi raž ili neki drugi proizvod glutenskog zrna da bi se razvila bakterija, dobijeni sir će vam vjerovatno neće smetati ako niste posebno osjetljivi. U studiji iz 2009. godine, Canadian Celiac Association je istraživao nivo glutena u nekoliko različitih vrsta plavih sira (od kojih su svi koristili materijale glutenskog zrna za rast bakterija) i pronašli ih kao "nedozvoljene", što znači da je prisustvo glutena bilo koncentrisano manje od 1 dela na milion.
Ako ne možete pronaći izvor bezbednog plavog sira (ili ako vam se ne sviđa plavi sir), potencijalno možete zamijeniti još jedan sljunak, poput feta ili kozijeg sira.
Prekrštanje kontaminacije glutena moguće u pakiranju sira
Nažalost, moguće je i da svaki sira ima ukrštenu kontaminaciju glutena kada se rukuje ili pakuje.
Mnoge prodavnice, naročito više upscale supermarketi, kupuju velike točkove ili blokove sira, a zatim ih iseče da prodaju u manjim količinama. Ako se ovo sečenje i prepakivanje odvija u dijelu delova gde radnici pravdaju i sendviče, ili u odjeljku pekare gde radnici koriste brašno, sir može postati unakrsno kontaminiran (jako sam gluten sirom prepakiran na ovaj način).
Zbog toga je najbolje držati sira koja je upakovana u proizvodni pogon. Da bi ispričao razliku, sir koji je prepakiran u lokalnim prodavnicama obično je umotan u osnovnu plastičnu foliju koja se drži zatvorena nalepnicom, a sir koji je upakovan u proizvodni pogon obično ima značajniju plastičnu masku u obliku skupljanja, ponekad sa etiketom štampanim direktno na njemu. Ako ste u sumnji, naravno, pitajte.
Pored toga, ukoliko kupite sir koji je rezan na dijalogu, rizikujete da se sira kontra-kontaminira u mašini za rezanje jer neki odrezani delići sadrže gluten.
Opet, bolje je da kupite sir koji je prethodno rezan, a zatim pakiran kod proizvođača, iako su neki ljudi prijavili uspeh pitanjem prodavača da ujutru po računarskoj mašini obriše svoj sir i ostale delove proizvode pre nego što se koristi za delove koji sadrže gluten.
Da li je sireg sira bez glutena?
Postoji još jedan prilično uporni mit da raščlanjeni sir može uključivati sastojak glutena kao sredstvo protiv gnječenja.
Sredstva protiv grudva koje koriste proizvođači sira uključuju celulozu u prahu, kalcijum karbonat i krompir. Od ovih, samo celuloza u prahu može se napraviti od gluten-zrna (pšenica, obično), ali u tom slučaju, proizvođač bi trebao nazvati pšenicu na etiketi proizvoda.
U SAD-u, i Kraft i Sargento-dva popularna proizvođača sićušnog sira - smatraju da će njihova sireva sira biti bez glutena do općenito prihvaćenih 20 dijelova na milion standarda. Sargento dodaje da se u celuloznom siru u prahu ne dobija nikakvo glutensko zrno.
Ipak, svi dodatni koraci proizvodnje povećavaju rizik od unakrsne kontaminacije u fabrici. Prema tome, ako se ponašate reagovati na vrlo niske nivoe glutena, možda ćete želeti razmisliti o kupovini velikih sira i samom sečenju u procesoru hrane ili ručno.
> Izvori:
> Da li je sir bez glutena? https://www.beyondceliac.org/gluten-free-diet/is-it-gluten-free/cheese/
> Nisu svi sirovi napravljeni jednako. https://www.glutenfreeliving.com/gluten-free-foods/diet/basic-diet/