Crveno meso, živina i riba sadrže aminokiseline, šećere i protein koji se naziva kreatinin. Smatra se da se kuvanjem, posebno pod visokim temperaturama, pretvaraju ova jedinjenja u heterociklične amine (HCA) i policiklične aromatične ugljovodonike (PAH). Velike količine ovih jedinjenja su povezana sa rakom u preliminarnim istraživanjima.
Istraživanje karcinoma i raka
- Studija Nacionalnog instituta za zdravlje, objavljena u časopisu Cancer Research, otkrila je da je dobro obrađeno crveno meso povezano sa povećanim rizikom od kolorektalnog adenoma, prekomerne lezije do kolorektalnog karcinoma.
- Druga studija ispitala je asocijaciju između ishrane HCA i PAH i raka pankreasa. Učesnici su obezbedili informacije o uobičajenom unosu mesa, načinu pripreme (npr. Zamrznutim, prženim ili roštiljom na roštilju) i obično nivo donjeg mesa. Istraživači su otkrili da dobro obavljeni roštilj i prženo meso mogu biti povezani sa povećanim rizikom od raka pankreasa.
- Istraživanje o proučavanju karcinoma prostate, pluća, kolorektala i jajnika ispitalo je vezu između ovih jedinjenja mesa i rizika od raka prostate koristeći upitnik o hrani među 29.361 muškaraca. Iako ukupan unos mesa ili unos crvenog ili belog mesa nije bio povezan sa rizikom od raka prostate, vrlo dobro uradjeno meso je povezano sa povećanim rizikom od raka prostate.
6 Saveti za pripremu mesa za pokušaj
Ova jedinjenja se formiraju unutar mesa, a ne samo na površini, tako da se ne možete otarasiti otiscanjem površine.
Ali istraživači otkrivaju da određene tehnike pripreme i kuvanja mogu smanjiti formiranje ovih jedinjenja:
- Kuvari sa višnjama: Istraživači na Državnom univerzitetu Michigan otkrili su da dodavanje trešanja, bogatih antioksidansima, do goveđeg goveđeg mlađanja prije ponavljanja, smanjilo HCA proizvedene od skoro 69 do 78,5 posto. Probajte da mešate 1 kilogram mlevenih mesa sa 1 šoljicom trešnje trešnje pre kuhanja.
- Razmotrite vitamin E: Utvrđeno je da dodavanje vitamina E u meso značajno smanjuje stvaranje HCA. U studijama je 120 miligrama praha vitamina E pomešano u panties od 3,5 unca. Razgovarajte sa svojim davaocem primarne zdravstvene zaštite, međutim, pre upotrebe suplementa (uključujući vitamin E) redovno.
- Dodajte beli luk, ruzmarin i žalfiju: Ove antioksidativne začine mogu pomoći blokiranju formiranja HCA i PAH. Pokušajte dodati zdrobljeni beli luk i svježi ili osušeni ruzmarin ili žalfije do mešavine mesa pre kuvanja.
- Kuvanje sa maslinovim uljem: fenolna jedinjenja u maslinovom ulju imaju antioksidativna svojstva za koja je utvrđeno da smanjuju stvaranje HCA i PAH. Probajte kuvanje sa deviškim maslinovim uljem ili ga koristite u marinadama.
- Pijte zeleni čaj uz obrok: Polifenoli u zelenom čaju mogu pomoći našim tijelima da izlaze kancerogene jedinjenja. Redovno pokušajte da pijete čašu zelenog čaja, posebno sa obrokom koji sadrži kuvano meso. Za više informacija, saznajte kako uzimati zeleni čaj da biste povećali antioksidante .
- Nađite druge načine kuvanja. Pokušajte da koristite metode kuhanja na bazi tečnosti, kao što su kuhanje, pari ili kuvanje. Ako je poželjna posuda za suvu toplotu, pokušajte da kuvamo meso, živinu i ribu koristeći tečne metode kuvanja kako bi smanjili HCA i zatim ih završili u pećnici ili na roštilju. Samo obavezno iscedite sokove i ne koristite ih za sakupljanje sosova ili drugih sosova, jer sokovi koji su proizvedeni tokom kuvanja mogu sadržati proteine koji čine HCAs.
Ostali savjeti? Umerite meso u tankim tečnostima pre kuvanja, jedite manje crvenog mesa, ograničite potrošnju mesa od nitrita (što uključuje mnoge hladne rezove, vruće pse, slaninu i šunku), oborite masnoću i ne jedete meso koje je spaljeno ili preterano (naravno, mleveno meso, svinjetina i živina uvek treba pravilno kuvati kako bi se izbjeglo trovanje hranom).
Izvori:
Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Gross M, Lang NP, Barber C, Rothman N, Sinha R. Dijetalni unos heterocikličnih amina i benzo (a) pirena: asocijacije sa rakom pankreasa. Cancer Epidemiol Biomarkers Pret. 14.9 (2005): 2261-2265.
Balogh Z, Grey JI, Gomaa EA, Booren AM. Formiranje i inhibicija heterocikličnih aromatičnih amina u prženim govedima. Food Chem Toxicol. 38,5 (2000): 395-401.
Knize MG, Felton JS. Formiranje i ljudski rizik od karcinogenih heterocikličnih amina formiranih od prirodnih prekursora u mesu. Nutr Rev. 63.5 (2005): 158-165.
Monti SM, Ritieni A, Sacchi R, Skog K, Borgen E, Fogliano V. Karakterizacija fenolnih jedinjenja u devičkom maslinovom ulju i njihov uticaj na formiranje karcinogenih / mutagenih heterocikličnih amina u modelnom sistemu. J Agric Food Chem. 49.8 (2001): 3969-3975.
Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V, Skog K. Uticaj antioksidanata u devičansko maslinovo ulje na formiranje heterocikličnih amina u prženim beefburgerima. Food Chem Toxicol. 41.11 (2003): 1587-1597.
Ramirez MR, Estevez M, Morcuende D, Cava R. Uticaj vrste kulinarskih masti na hlapljivim jedinjenjima izolovanim u prženim svinjskim mahunarkama korišćenjem SPME-GC-MS. J Agric Food Chem. 52.25 (2004): 7637-7643.
Salmon CP, Knize MG, Felton JS. Efekti mariniranja na formiranje heterocikličnog aminog kancerogena u grilovanoj piletini. Food Chem Toxicol. 35,5 (1997): 433-441.
Shin IS, Rodgers WJ, Gomaa EA, Strasburg GM, Grey JI. Inhibicija formiranja heterocikličnog aromatičnog amina u prženim goveđima od goveda i odabranih sumpornih jedinjenja vezanih za luk. J Food Prot. 65.11 (2002): 1766-1770.
Sinha R, Peters U, Cross AJ, Kulldorff M, Weissfeld JL, Pinsky PF, Rothman N, Hayes RB. Meso, metode kuvanja mesa i očuvanje i rizik od kolorektalnog adenoma. Cancer Res. 65.17 (2005): 8034-8041.
Odricanje od odgovornosti: Informacije sadržane na ovoj stranici su namijenjene samo obrazovnim svrhama i ne predstavljaju zamjenu za savjet, dijagnozu ili liječenje od strane licenciranog ljekara. Ne treba da obuhvata sve moguće mere predostrožnosti, interakcije lekova, okolnosti ili štetne efekte. Trebali biste zatražiti hitnu medicinsku negu za bilo koju zdravstvenu problematiku i konsultovati svog liječnika pre upotrebe alternativnog lijeka ili pravljenja promjene u vašem režimu.