Razlike između delimičnih i potpuno hidrogeniranih masti
Verovatno ste saslušali uzbuđenje o hidrogenizovanim mastima. Šta to znači ako je mast potpuno hidrogeniran ili delimično hidrogeniran? Da li je to isto kao i zasićene i polinezasićene masti? Gde se uklope trans masti?
Šta vam je potrebno da znate o masti, kako dobra tako i loša, kako biste doneli mudre dijetne izbore za sebe i svoju porodicu?
Razumijevanje hidrogenacije masti
Hidrogenizacija je proces kojim se vodonik primjenjuje u zagrejano biljno ulje upotrebom katalizatora kao što je nikl. Napajanje vodonikom u ulje menja hemijsku strukturu iz tečnosti u čvršći oblik. Ulje može biti delimično hidrogenizovano ili potpuno hidrogenizovano. I delimično i potpuno hidrogenirane masti se smatraju zasićenim mastima.
Možeš pitati zašto bi proizvođač hrane želeo da izmeni masti na ovaj način. Ovo će postati jasnije dok definišemo ove uslove ispod, ali jedan od primarnih razloga je promena konzistentnosti proizvoda. Još jedan razlog je povećanje roka trajanja.
Delimična hidrogenacija
Delimično hidrogenizovana ulja sadrže trans maščeve koje im daje mekšu masnu konzistenciju. Proizvođači hrane mogu koristiti delimično hidrogenizovano ulje u prerađenim namirnicama, pečenu robu i margarinu, jer traje duže od regularnog ulja i daje pecivo njihovoj teksturi.
Delimično hidrogenizovana ulja pale su iz usluge zahvaljujući trans maščobama koje su nastale procesom hidrogenacije. Tužno je da su delimično hidrogenizirana biljna ulja prvobitno smatrana zdravom alternativom zasićenim mastima, od kojih su neki povezani sa rizikom od kardiovaskularnih oboljenja.
Ali ispostavlja se da su trans masti još gori od zasićenih masti.
Transmašine pronađene u delimično hidrogenizovanim mastima povećavaju nivo LDL holesterola (loše vrste) i istovremeno smanjuju nivo HDL holesterola (dobar). Tako je jelo trans masti podiže rizik od razvoja srčanih bolesti i moždanog udara. Takođe je povezan sa razvojem dijabetesa tipa 2.
Grejanje i ponovna upotreba delimično hidrogeniranih masti takođe može biti problem, sa studijama koje ukazuju na to da se količina trans maščeva povećava kada se delimično hidrogenizovane masti zagrevaju na 180 do 220 F. Nije važno kakav je način korišćenja grejanja.
Trans masti se smatraju dovoljno lošim da ih je potrebno navesti na oznakama Nutrition Facts , a njihova upotreba je zabranjena na nekim mestima. Ako živite u regionu gde se od hrane ne zahteva obeležavanje trans maščevima, potražite reči "hidrogenizovane" ili "delimično hidrogenirane" na etiketi.
Puna hidrogenacija
Potpuno hidrogeniranje ulja čini ih čvrstim, slično zasićenim mastima u mesu. Potpuno hidrogenirana ulja su verovatno bolje za vas nego delimično hidrogenizovana ulja, ali ne bi rekli da su dobri za vaše zdravlje - možda je manje opasan bolji način da se to kaže - jer ne sadrže trans masti.
Potpuno hidrogenizovana ulja su mnogo više kao stearinska kiselina, što je manje štetan oblik zasićenih masti. Stearinska kiselina ne podiže nivoe LDL holesterola, a relativno je stabilna, pa je dobra za upotrebu u kuhinji.
Problem je u tome što su potpuno hidrogenirana ulja čvrsta i voska, pa ih je teško koristiti. Može se mešati sa polinezasićenim uljima kao što su soja i suncokretova ulja kroz proces koji se zove interpolacija, kako bi se poboljšala struktura i malo omekšala. Problem je u tome što istraživanje nije jasno o tome kako će ove procenjene masti uticati na nivo holesterola i rizik od kardiovaskularnih oboljenja.
Studija 2017. donela je dodatnu zabrinutost u odnosu na procenjene masti. Iako je ova studija obavljena na miševima, a ne na ljudima, otkrila je da je unos mamacih metabolizama u jetra odraslih potomaka uticao na procentualne masti. Ne samo da je unošenje intermedijarnih masti u utero uticalo na miševe metabolički, ali odrasli miševi potomci su imali nivo šećera u krvi koji je bio oko 20 procenata veći od miševa čije su majke bile namirnice sojinog ulja.
Kalorije u hidrogenizovanim masama
Važno je napomenuti da su i delimično i potpuno hidrogenirane masti visoke kalorije (sve masnoće ima devet kalorija po gramu), a ako pronađete bilo koji od njih u prodavnici prehrambenih proizvoda, verovatno će biti u jako obrađenim namirnicama koje nisu U svakom slučaju je za vas dobro.
Zasićene naspram neasasićenih masti
Ako čitate oznake hrane, to može biti zbunjujuće. Na primer, delimično hidrogenizovane masti i polinezasićena ulja se lako mogu mešati. Polinezasićene masti , za razliku od delimično hidrogeniranih masti koje su u obliku "zasićenih masti", mogu biti dobre za vas (u granicama). Saznajte više o razlikama između zasićenih i nezasićenih masti.
Donja linija na hidrogenizovanim mastima
Dakle, da li su hidrogenizovane masti loše za vas? Delimično hidrogenizovane masti zabrinjavaju se zbog stvaranja trans maščevina, a transmašine su nezdravom u dobrom ishranom. Ukoliko pronađete delimično ili potpuno hidrogenizovane masti u proizvodima u prodavnici prehrambenih proizvoda, verovatno će se naći iu jako obrađenim namirnicama - hrana koja je obično nezdrava. Da bi ovo postalo praktičnije, pogledajte neke od namirnica koje sadrže zasićene masti koje se najbolje izbegavaju.
Mnogi stručnjaci za ishranu sada preporučuju kupovinu na periferiji prodavnice prehrambenih proizvoda. Hrana koja nema etikete, kao što su voće i povrće, plus hrana koja nije visoko obrađena, kao što su svježe meso i mlečni proizvodi obično se nalaze u vanjskim dijelovima prodavnice. Da bi ovo bilo zabavnije, pokušajte kupovinu bez kupovine kroz prolaze, izuzev podizanja nekih mono ili polinezasićenih ulja, kao što su maslinovo ulje ili ulje kanole.
> Izvori:
> American Heart Association. Trans masti. http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/FatsAndOils/Fats101/Trans-Fats_UCM_301120_Article.jsp#.Wep0YVtSyUl
> Bhardwaj, S., Passi, S., Misra, A. i dr. Efekat zagrevanja / zagrevanja masti / ulja, koji koriste azijski indijanci, o formiranju trans mastnih kiselina. Hemijska hrana . 2016. 212: 663-70.
> de Velasco, P., Chicaybam, G., Ramos-Filho, D. i dr. Materinski unos trans-nezasićenih ili uobičajenih masnih kiselina tokom trudnoće i dojenja modifikuje mitohondrijske bioenergetike u jetri odraslih potomaka u miševima British Journal of Nutrition . 2017. 118 (1): 41-52.
> Harvard School of Public Health. Blistava svetlo na trans maščevima. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/transfats/
> Hayes, K. i A. Pronczuk. Zamena trans masti: argument za palmovo ulje sa opominjom o interferenciji. Časopis Američkog koledža za ishranu . 2010. 29 (3 Suppl): 253S-284S.