Termin 'gluten' ima dva značenja i to je zbunjujuće
Urbana legenda koja nema gluten treba da se razbije: ideja da ljudi sa celiakijom i senzitivnošću ne-celiakog glutena stvarno reaguju na gluten u svim zrnima , a ne samo na pšenicu, ječam, ražu i ponekad ovas.
Ovo nije tačno, uprkos tome što ste možda čuli ili čitali. Ljudi koji reaguju na protein glutena koji se nalaze u pšenici, ječmu i raži ne moraju automatski izbegavati pirinač, kukuruz, proso, sirek i druga zrna.
(Oves je odvojeno, ali povezano pitanje, kao što ćemo vidjeti u nastavku.)
Na žalost, ova preovlađujuća urbana legenda dovodi do ljudi koji prate dijetu bez glutena koji nepotrebno isecavaju sva zrna iz svoje dijete, umjesto samo gluten zrna. A to znači da se okreću nakon vrlo restriktivne ishrane koja je lišena nekih vrlo zdravih, hrane za životinje.
Zanemarnost u pogledu toga da li sve zrne imaju gluten proističe iz činjenice da izraz "gluten" zapravo ima dva različita značenja. Držite se sa mnom, pošto je potrebno malo objašnjenja.
Dva značenja glutena
Kada čujete izraz "gluten", to najverovatnije znači za vas: protein koji se nalazi isključivo u pšenici, ječmu i raži od glutena koji negativno utiče na ljude sa celiakijom i osjetljivošću glutena. Kad god vidite nešto "bez glutena", to znači da je proizvod bez proteina glutena pronađenih u pšenici, ječmu i raži. Ovo je definicija glutena koju većina ljudi zna.
Međutim, termin "gluten" takođe može značiti ovo: protein za skladištenje koji se nalazi u svim zrnima, ne samo u pšenici, ječmu i raži. "Gluten", u ovoj drugoj definiciji, odnosi se na proteine koje sadrže sve žitarice, a ne samo one koje se nalaze u pšenici, ječmu i raži. Proteini poznati kao "gluten" čuvaju hranljive sastojke namenjene za podsticanje rasta semena biljke (koje mi znamo kao zrno).
Takođe imaju različite druge načine korišćenja u poljoprivredi. Ova druga definicija se obično koristi u poljoprivredi i za naučna istraživanja.
Ljudi sa složenošću od celiakije i glutena ne reaguju na sve oblike glutena iz svih zrna - samo na specifične proteine glutena sadržane u zrnu pšenice, ječma i raži (plus varijante ovih, koje uključuju spelled , Einkorn i kamut ). Ove tzv. "Zrna glutena" pripadaju specifičnoj podgajivini trava, kao i zobi (zbog čega i neki od nas takođe ne mogu tolerisati zob).
Šta je sa ostalim glutenima?
Ostala zrna - poput kukuruza, pirinča, soje, proso i sirka - pripadaju potpuno drugoj podfamiliji trava, a njihovi proteini glutena su takođe veoma različiti (zbog čega ne rade uvek i zamjene za pšenicu u glutenom bez pečenja). Većina ljudi sa celiakijom i senzitivnošću na gluten nema problema da konzumiraju proteine za skladištenje glutena iz ovih zrna.
Na primer, možda ste čuli za kukuruzni gluten, koji se koristi u hrani za stoku i hranu za kućne ljubimce. Takođe se može koristiti kao herbicid u organskoj poljoprivredi. Iako se uobičajeno ne koristi za ljudsku ishranu, gluten kukuruza se smatra bezbjednim na dijetetici bez glutena jer ne sadrži gluten od pšenice, ječma ili raži.
Odakle tvoje reakcije mogu doći
Sada, ne kažem da je nemoguće reagovati na druga zrna - možete biti alergični ili netolerantni prema bilo čemu, uključujući specifična zrna. Međutim, većina ljudi koji reaguju na zrna glutena nemaju problema s tim ostalim zrnima (neki od njih, kao što su kinoja i heljda, uopšte nisu uopšte zrna).
Ukoliko nađete da reagujete na sve zrno, u stvari je mnogo verovatnije da reagujete na zagađivanje glutena u zrnu, a ne na različita zrna. Zrno može biti iznenađujuće unakrsno kontaminirano, uglavnom zbog deljene opreme za sakupljanje i skladištenje na nivou farme.
Reč od
Kada pratite ishranu bez glutena, ne morate eliminisati sva zrna - samo pšenicu, ječam i raž, plus zebar ako ste osjetljivi na to blisko u odnosu na pšenicu. Ostala zrna - od pirinča i kukuruza do heljde, amaranta i "pseudo-zrna" kao što je kvinoa - biće vam u redu sve dok kupite brendove koji štite od unakrsne kontaminacije.
Ako se čini da reagujete na sve zrno, prvo morate preduzeti korake da se zaštitite od glutena u tim zrnima. Ljudi koji reaguju na zrna glutena mogu imati različite nivoe osetljivosti za praćenje glutena, a hrana na bazi zrna koja dobro funkcioniše većina onih koji imaju osećaj celiak ili glutena možda neće raditi isto kao i za vas.