Donesite nisku hranu od "dobre" do "velike"
Moja najuspešnija jela ne poštuju nikakav recept. Ljudi me pitaju za recepte za moje potluck posuđe, ali balans balansa je teško dobiti u potpunosti poštujući recept. Naročito kada se koriste sveži sastojci, kao što je gotovo uvek uljepšavanje , sastojci će se svaki put razlikovati. Svaki paradajz doprinosi drugačijoj mešavini kiseline i slatkoće.
Svaki chili papar ima drugačiji stepen toplote. Začini nisu isti od jedne bočice do druge. Izgleda da se kraj kraja svakog recepta želim uputiti kuvaru da "uravnoteži ukuse". Ali kako to učiniti? Evo nekih mojih tajni.
Na Tajlandu i nekim drugim azijskim zemljama, ravnoteža je ključni koncept u pripremi jela ili obroka. Trebalo bi u idealnom slučaju biti ravnoteža ukusa u svakom jelu i među jelima na stolu. Slatka, kisela, slana, začinjena i gorka su glavne arome, ali i aromatični i kremasti elementi imaju svoje mesto. Odlično jelo posjeduje ove ukuse kako bi postigao ukus koji peva na jeziku. Bilo da je to činija čili ili gurmanski francuski sos, sami "najbolji od najboljih" imaju ravnotežu ukusa.
Proći ću kroz različite kategorije ukusa i pričati o načinima dodavanja dubine arome koja vam može biti nova. Onda ćemo razgovarati o načinima da se ove ukuse mešaju na harmoničan način.
Salty
Pišete su čitave knjige o onome što često mislimo kao obične starije soli - odigrale su vitalnu ulogu, ne samo u razvoju kulinarstva, već iu cijeloj civilizaciji. S obzirom na to da se slanom dnevniku dodaje toliko obrađenih namirnica, većini ljudi je lako dobiti previše u ishrani. Međutim, niski ugljeničari ne jedu puno pakovane hrane, tako da u većini slučajeva ne moramo previše brinuti kada koristimo sou u kuvanju.
( Više o tome koliko soli treba da jedemo .) Možda izgleda očito, ali prava količina soli stvarno donosi ukuse u hrani. Dodajte malo po malo i držite degustaciju i doživite kako živi ukusi.
Danas su na tržištu puno gurmanskih soli (i mišljenja se razlikuju koliko količine arome dodaju u hrani), ali postoji puno načina da dodate slani ukus vašem kuhanju, osim što ćete stići do soli. Ako eksperimentišete sa ovim hranom, dodati ćete i druge ukuse zajedno sa slanostima:
- Sojinog soka ili soli česna
- Umak od soje
- Bouillon (ili moj omiljeni, Better Than Bouillon)
- Slano povrće
- Slano maslac (što može biti magično kada se doda u sos)
- Tvrdi sirevi, kao što je parmezan
- Riblji sos (tajlandski ili vijetnamski)
- Slanina ili ostalo sušeno meso (šunka)
Kiselo
Nema ništa kao mala kiselina da bi napravila "blah" jelo. Bacite malo sirćeta ili limunovog sokova u tanjir i dajte celom sosu zezu. Često je najbolje dodati kisele note u kraj kuvanja, jer se mijenjaju sa dugim izlaganjem toploti - ovo je posebno vrijedno za sok od limuna. Evo nekoliko kiselih sastojaka / kiselina kako bi se uklopili u vašu hranu:
- Kisele svih vrsta (pazite na ugljene hidrate u balzamskom sirćetu)
Sweet
Očigledno, slatka hrana može biti problem za one koji imaju ishranu sa niskim sadržajem karabina. Ali ponekad samo dodir nečeg slatkog može učiniti svu razliku. Bez obzira da li koristite neki oblik šećera ili zamjene šećera, često ne treba mnogo da se balansira jelo. Kineski recepti mogu imati kašičicu šećera (to je četiri grama) u čitavom posuđu za četiri osobe.
Nije neuobičajeno da stavim samo jednu kapu ili dva koncentrata tečnih zaslađivača u jelo i otkrijem da to transformiše celokupnu stvar, suprotstavljajući kiselini ili grubosti, zaokružujući uglove. Hrana neće probati slatko, samo bolje.
Savet: Smeđani šećer je bijeli šećer sa dodatkom melase. Da smanjite šećer, koristite zamenu šećera za većinu slatkoće i malu količinu jako ukusne melase. Ili koristite veoma malu količinu javorjevog sirupa B ili C, koja je intenzivnija aroma.
Pored šećera, melase, meda i sl., Slatki dodati na jelo:
- Luk, dugo kuvan i lagan za karamelizaciju šećera
- Pečene crvene paprike imaju suptilnu slatkost
- Voće
- Sirupi bez šećera
- Džemovi bez šećera
- Veštačka ili nisko-kalorična zaslađivaća - tečnosti se lakše mešaju
Aromatični
Svaka kuhinja na svijetu ima svoje omiljene aromatične sastojke. Ovi sastojci daju dubinu arome skoro svakom posuđu.
Mnoge kuhinje imaju "trikotine" aromata. Francuski koriste luk, celer i šargarepu (mirepoix). Za Cajunse, to je crni luk, paprika i celera. Karifski sofrito ima na bazi crni luk, beli luk i paprike. Mnoge azijske kulture uključuju đumbir zajedno sa drugim sastojcima. Aromatičari se obično sutiraju u ulju u početku kuvanja posuđa - aromatizira ulje na taj način i ukusa cijelo jelo i obično uzima samo malo.
Evo nekih aromatičnih sastojaka koje možete koristiti prilikom kuvanja:
- Luk
- Bijeli luk
- Šaloti (ukus je vrsta mješavine luka i luka)
- Celera
- Slane paprike, kao što je Bell
- Đumbir (ili galangal, tajlandski rođak)
- Lemongrass
- Vruće paprike su takođe aromati, ali o njima ću govoriti odvojeno, u "začinjenom" odjelu
Osim toga, ovi sastojci se mogu smatrati kao aromatika, iako su često (ali ne uvek) dodati još blizu kraja kuvanja:
- Citrus zest - obojeni deo kore od citrusovog voća. Ovo je vrlo ukusno, jer eterična ulja žive u lustu. Prilikom uklanjanja prsluka, pazite da ne dođe gorko bijeli deo ispod. Mikroplaninski rameni to radi veoma dobro.
- Kafir kreča ostavlja
- Aromatična bilja - peršun, ruzmarin, timijan, origano, nana, itd.
Na kraju, postoji još jedna kategorija aromatičara koja mogu samo nazvati "riba". Glavni primjeri su vijetnamski i tajlandski riblji sosovi i sardele. Ljudi često isključuju ideju o ovim ukusima, ali oni isti ljudi verovatno ne bi primjetili da li ih je kvalifikovani kuhar stavio u sosak bez govora - samo bi rekli "yum", jer ovaj ukus u pozadini stvarno dodaje dubinu. Sardjevine iz konzervi se "rastopaju" u sosu i nisu prepoznate u gotovom jaru.
Spicy / Hot
Postoji razlog zbog kojeg crni biber sedi pored soli na mnogim stolovima širom sveta, kao iu kuhinjama glavnih kuvara. Nešto što "dozvoljava" pupoljke za ukuse čini celu jelo bolje. Peppers (oba od bibera i čilija paprika) su glavne začine koje proizvode ovaj efekat, ali posudje ne treba da bude začinjeno za dobrobit od paprike.
Osim namerno začinjenih jela, samo dodir toplote u pozadini neće ukusiti začinjen, samo više "živ".
Kada koristite sušenu papriku ili druge začine (obično prah), okus najbolje izlazi tako što se kuva u uljima ili suvim pečenjem na štednji pre dodavanja drugih sastojaka. Ove suve sastojke uvek treba dodati na početku jela kako bi se ukusi dali vremenu razvijati, mešati i izgubiti surovost sušenih začina.
Sveže čile paprike mogu se dodavati u različito vrijeme u kuvanju, u zavisnosti od željenog efekta. Ako želite da se spajaju u posudu, tretirajte ih kao druge arome. Ako želite da svežiji efekat potroši, dodajte ih do kraja. Očigledno je da su sveže i suve paprike ukusno drugačije.
Imajte na umu da se čile paprike razlikuju u čitavom spektru toplote. Bilo da su sveže ili suve, volim da koristim uglavnom blažu papriku za potpuniji ukus (možete koristiti više za više toplote).
Ancho je jedan od mojih favorita. Čile u Novom Meksiku je toplije ali vrlo ukusno. (Napomena: Čili praškovi su mešavina suvih čilija sa drugim začinama, kao što je kumin, a takođe se razlikuju po toploti prema čilijama u njima.)
Pored crnih ili crvenih paprika, postoje i drugi začini koji posuđuju malo toplotu,
- Kremasti prah ili paste (koji takođe dobijaju toplotu od paprike.
- Korijander je možda moj omiljeni začini - to je toplo, sa citrusnim notama. To je seme postrojenja cilantro.
- Kumin (toplo, ne vruće)
- Sened, prah ili pripremljen
- Paprika je takođe član porodice paprike, koja može biti blago do vrućine ili pušenja
- Kukuruz - blago, toplo začinstvo koje se često koristi u indijskom kuhanju
- Neke vrste cimeta mogu pasti na začinjenu, kao što je vijetnamski cimet
- Mnoge druge uobičajene začinke (karanfili, alergija, repa itd.) Mogu prenijeti suptilnu toplotu
- Sirovi beli luk može biti prilično "vruće"
Prilikom prilagođavanja ukusa na kraju kuvanja, ako želite da posuda bude spicier, dodajte biber u obliku vlažnog sosa ili paste, a ne suvog praha. Ovo može biti u obliku sosova Tabasco, azijskih vrućih soseva, paste na brežuljku Harissa ili bilo kojeg vrućeg sosa koji vam se dopada.
Creaminess
Ako se sve začeće postaje previše, malo krem ili kokosovo mleko može učiniti čuda. Nije ni čudo što mnogi vrući azijski kariri imaju kokosovo mleko u njima.
Sastojci koji se mešaju
Ako pogledate neke od začina u vašem ormanu, videćete da su već kombinacije ukusa. Kečap ima sirće, so, šećer i začine. Sos od Worchestershire ima melase, sirće, tamarind i inčove.
Sos sa roštilja ima šećer i sirće uz začine. Ove začine mogu odmah dodati nekoliko ukusa vašoj kuvanju.
Korišćenje Balancing Magic za poboljšanje kuhanja
Postoje neki opšti principi koji možete koristiti za poboljšanje vaše sposobnosti mešanja ukusa, iako će konačni ishod odražavati vlastite jedinstvene ukuse.
Pogledajte poznati recept. Ima li nešto od svih grupa okusa? Pokušajte dodati malo nekoga iz nestalih grupa. (Imajte na umu da svi recepti ne moraju imati sve elemente okusa, au nekim slučajevima može biti preteran, na primer ne želim ni jednu kiselinu u mojoj pitu pita .)
Ne postoji zamena za degustaciju hrane, prilagođavanje i vidjeti šta se dešava.
Ako ideš daleko u jednom pravcu, često dodavanje suprotnih ukusa će vratiti posudu u ravnotežu.
- Previše začinjeno? Dodajte neku slatkost ili creamiess
- Preslatko? Dodajte kiselinu ili toplinu
- Previše kiselo? Dodajte slatko
- Previše blonde? Dodajte soli ili neku toplinu
- Previše slano? Dodajte kiselo
- Treba samo iskra? Dodajte kiselinu ili jedan od aromatičnih dodataka na kraju kuvanja ili samo dodir toplote
- Treba li više dubine? - Počnite sa aromatima sledeći put
- Previše grub? - Probaj samo dodir slatkoće
I zapamtite da držite degustaciju, degustaciju, degustaciju. Uskoro će vam posuđe najviše tražiti na toj večeri ili potlucku! I niko ih neće moći duplirati.